面包發酵的溫度和時間關系是怎樣的？

• 面團溫度

       面團溫度在24~27℃為Z佳的面團脹大溫度。假如面團溫度剛好在24℃左右，那么d一次脹大溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對于酵母使用量低于平均值的面團，如法棍，或許需要3小時才可脹大起來。緩慢的脹大，能使面包構成更大的孔洞。

       而發酵好的面團規范溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。面團規范濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀況。

• 發酵環境溫度

       室溫假如較低，但想加快脹大速度又不想多加酵母（由于多加酵母會產生濃重的酵母味，或許掩蓋小麥的味道）可通過家庭克己或購買丙烯酸發酵箱進步面團脹大溫度。假如想進步箱子的溫度，能夠放一杯挨近歡騰的熱水，并使水盡量離面團遠一點。也能夠放在電熱毯上，將溫度調理至低溫或中溫（大概28~30℃）。

       假如室溫能夠接受的話，能夠裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持濕潤，防止面團外表變干。

       只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適合面團發酵。把面團放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利于發酵。

       在大眾號中，我也屢次提及，面團發酵跟時間關系不大，或許菜譜上寫了精準的發酵時間，但并不代表，你的面團也是這個時間，我們更注重的是面團的發酵狀況，期望您能理解這點。

• 面團分辯方法

①基礎發酵：在發酵面團上以手指按壓小洞

   首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵面團中央部分，至第二關節為止，然后敏捷抽出手指，而留在面團的痕跡就是發酵程度的信息。

   酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來容貌，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。

②中間醒發：

1.用手輕按面團外表，壓痕不立刻回彈即為松懈到位。

2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續松懈。

③結束發酵：和基礎發酵不同，Z終發酵應在面團脹大到達高峰之前完畢。由于面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續脹大。

假如發酵過度，面團在入爐后繼續脹大，面筋則會在拉伸到極限之后產生開裂，面包產生塌陷，影響面包體積和組織。

用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵完畢。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕敏捷回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同品種面包對面團脹大程度的要求來調整。